Arquitectura de carta
Familias, referencias, recorrido y equilibrio.
OFERTA GASTRONÓMICA Y EXPERIENCIA
Diseño de oferta gastronómica para restaurantes
La carta tiene que expresar el concepto, responder a lo que busca el cliente y funcionar durante el servicio. También debe dejar el margen que necesita el negocio.
EL PUNTO DE PARTIDA
Una buena propuesta gastronómica se diseña desde el cliente, la cocina y los números.
El diseño de la oferta gastronómica define qué va a vender el restaurante, a quién, a qué precio y con qué forma de producir y servir. Incluye la carta de comida y bebida, las recetas, las cantidades y la experiencia que recibe el cliente. Analizamos el concepto, el público, la capacidad de cocina y los datos de venta antes de proponer cambios.
Trabajamos la ingeniería de menú junto a los escandallos y a la operativa. Popularidad, margen, tiempos, mise en place y capacidad del equipo forman parte de una misma decisión para mejorar la rentabilidad del restaurante.
QUÉ TRABAJAMOS
Diseño de cartas, escandallos e ingeniería de menú
- Concepto e identidad gastronómica
- Arquitectura, amplitud y equilibrio de la carta
- Desarrollo y revisión de platos y recetas
- Fichas técnicas, gramajes, escandallos y precios
- Ingeniería de menú y mix de ventas
- Oferta de bebidas, bodega y coctelería
- Secuencia de servicio, venta sugerida y experiencia del cliente
CÓMO LO ABORDAMOS
Del concepto gastronómico a una carta preparada para el servicio
- 01
Diagnóstico
Revisamos concepto, carta, ventas, costes, capacidad y percepción del cliente.
- 02
Criterios
Definimos el papel de cada familia y los límites económicos y operativos.
- 03
Desarrollo
Trabajamos recetas, fichas, precios, presentación y argumentos de venta.
- 04
Validación
Probamos producción, pase, servicio y lectura comercial antes de implantar.
TRABAJO CONCRETO
Qué recibe el cliente.
Documentación técnica
Recetas, gramajes, escandallos y procedimientos.
Plan de implantación
Pruebas, formación, argumentario y seguimiento de ventas.
PREGUNTAS HABITUALES
Antes de empezar.
¿Qué incluye el diseño de una oferta gastronómica?+
Definimos el concepto, las familias de producto, los platos y bebidas, las recetas, los escandallos y los precios. El alcance puede incluir pruebas de producción, documentación técnica y preparación del equipo para implantar la carta.
¿Podéis revisar una carta que ya funciona?+
Sí. Podemos intervenir sobre una parte de la oferta, una renovación completa o la rentabilidad y el comportamiento comercial de la carta actual.
¿La ingeniería de menú consiste en cambiar el diseño gráfico?+
El diseño ayuda, pero el trabajo principal analiza popularidad, margen, precios, equilibrio y decisión de compra.
¿Formáis al equipo después del cambio?+
Sí. Cocina y sala deben conocer la propuesta, los estándares y los argumentos de venta antes de implantarla.
Una primera conversación permite saber por dónde conviene empezar.