Llevo muchos años vinculado al mundo de la restauración y hay una frase que escucho cada vez con más frecuencia:
«Ya nadie quiere ser camarero».
Y siempre me hago la misma pregunta: ¿por qué?
Vivimos en un país donde la gastronomía se ha convertido en un referente internacional. Nuestros cocineros aparecen en televisión, protagonizan campañas publicitarias, reciben premios y se han convertido en auténticas celebridades.
Hoy muchos jóvenes sueñan con ser chefs, abrir su propio restaurante o llegar a conseguir una estrella Michelin, pero ¿cuántos sueñan con desarrollar una carrera profesional como camareros?
Creo que ahí tenemos un problema que va mucho más allá de la falta de personal.
A lo largo de mi trayectoria he conocido a profesionales extraordinarios. Camareros que conocen a sus clientes por su nombre, que saben interpretar lo que necesita una mesa antes de que nadie se lo pida, que dominan el producto y que sienten un enorme orgullo por su profesión. Personas capaces de convertir una comida corriente en una experiencia que el cliente recuerda durante años. Y también he visto cómo, poco a poco, hemos ido perdiendo parte de ese reconocimiento profesional.
En Salinas Restauración llevamos años participando en procesos de selección para diferentes establecimientos. Hemos entrevistado a numerosos candidatos, analizado sus trayectorias y comprobado cómo ha evolucionado el mercado laboral.
Cada vez cuesta más encontrar determinados perfiles, los procesos de selección se alargan y conseguir que los buenos profesionales permanezcan en los equipos se ha convertido en uno de los grandes desafíos del sector.
En ocasiones, candidatos con experiencia suficiente para desempeñar un puesto no llegan siquiera a presentarse a la entrevista. En otras, encontramos personas que conocen el oficio, pero que ya no ven en él un proyecto profesional a largo plazo. Y esto debería hacernos reflexionar.
Hay además un dato especialmente preocupante, según un estudio publicado en 2024 por CaixaBank Dualiza, el 36,8 % del alumnado de FP de Grado Medio de Hostelería y Turismo abandonó sus estudios durante el periodo analizado, frente al 30,7 % del conjunto de estas enseñanzas. Una diferencia de 6,1 puntos que debería hacernos reflexionar sobre la formación y la capacidad de atraer y conservar vocaciones.
Estamos perdiendo una parte importante de nuestros futuros profesionales antes incluso de que lleguen al mercado laboral. ¿De verdad podemos seguir diciendo que el problema es simplemente que los jóvenes no quieren trabajar? Yo creo que sería una explicación demasiado sencilla.
Por supuesto que tenemos que hablar de salarios, horarios partidos, conciliación y condiciones laborales. Durante demasiado tiempo una parte de la hostelería ha convivido con situaciones que necesitan mejorar. No podemos exigir vocación, compromiso y profesionalidad si las empresas no ofrecemos unas condiciones acordes con esas exigencias. Pero tampoco podemos reducir todo el debate al salario o a los horarios.
Hay otra cuestión que considero fundamental: el prestigio de la profesión y las expectativas de futuro. Cuando un joven estudia cocina puede imaginarse siendo jefe de cocina, chef ejecutivo, empresario o propietario de un restaurante. Tiene referentes. Puede visualizar una carrera.
Sin embargo, cuando piensa en trabajar como camarero, demasiadas veces lo contempla como algo temporal, un empleo mientras estudia o hasta que encuentra otra oportunidad. Y eso es tremendamente injusto para una profesión que exige conocimientos gastronómicos, técnicas de servicio, idiomas, capacidad comercial, psicología, sensibilidad y mucha experiencia.
Un buen camarero no se forma en dos semanas. Y un excelente profesional de sala no tiene por qué convertirse en director para demostrar que ha triunfado.
Esta es otra reflexión que me parece importante. En ocasiones parece que progresar profesionalmente significa abandonar aquello que uno sabe hacer extraordinariamente bien para asumir un cargo de mayor responsabilidad. Pero ¿por qué no podemos reconocer, prestigiar y remunerar adecuadamente a alguien que ha dedicado veinte o treinta años a perfeccionar su oficio?
No todos los buenos cocineros tienen que abrir un restaurante. Ni todos los buenos camareros tienen que acabar dirigiendo uno. También necesitamos profesionales que quieran seguir ejerciendo su profesión y que encuentren en ella reconocimiento, estabilidad y futuro. Y aquí la formación tiene mucho que decir.
No basta con enseñar a llevar una bandeja, servir un vino o montar una mesa. Tenemos que transmitir el valor de la hospitalidad, la importancia de conocer el negocio y las oportunidades reales que ofrece una carrera en restauración.
Los centros de formación y las empresas deberíamos trabajar mucho más cerca, acompañando a los jóvenes durante sus primeros años y ayudándoles a comprender que entrar a trabajar en un restaurante puede ser el comienzo de una trayectoria profesional de varias décadas.
Pero las empresas también tenemos deberes pendientes. No podemos limitarnos a contratar cuando alguien se marcha, cubrir una vacante y esperar que el nuevo trabajador se adapte por sí solo. Hay que formar, organizar, liderar y ofrecer posibilidades de desarrollo. Y, sobre todo, entender que tener un buen equipo no es únicamente una cuestión de recursos humanos: es una decisión estratégica que influye directamente en la satisfacción del cliente y en la rentabilidad del negocio.
En los próximos años, la tecnología y la inteligencia artificial van a transformar profundamente muchos procesos de la restauración. Automatizaremos procesos, reservas, pedidos, controles de costes, compras y numerosas tareas administrativas. Pero hay algo que difícilmente podremos sustituir: la capacidad de un profesional para recibir a un cliente, interpretar sus expectativas, recomendarle con criterio y conseguir que se marche con ganas de volver. Eso es hospitalidad.
Y estoy convencido de que, cuanto más tecnológica sea la restauración, mayor valor tendrán los profesionales capaces de ofrecer ese trato humano. Por eso creo que tenemos que recuperar el orgullo de ser camarero. No como una ocupación provisional, sino como una profesión que puede ofrecer formación, desarrollo, estabilidad y una carrera de éxito.
Y ese cambio exige responsabilidad por ambas partes: empresas que ofrezcan oportunidades reales y profesionales dispuestos a aprender, esforzarse y construir su trayectoria con tiempo.
Porque el reconocimiento profesional no llega automáticamente con un título o con el primer contrato. Se construye con experiencia, dedicación y trabajo bien hecho.
Quizá haya llegado el momento de dejar de repetir que nadie quiere ser camarero y empezar a preguntarnos qué estamos haciendo para que más personas quieran serlo.
Porque podemos tener grandes chefs, restaurantes espectaculares y las tecnologías más avanzadas. Pero sin buenos profesionales de sala, siempre nos faltará algo esencial.
El futuro de la restauración no depende solamente de quién cocina. También depende de quién recibe, atiende y hace sentir especial a cada cliente.